Bestandteile:

Zubereitung:

Rinderfilet:
Wir benutzen für das Gericht ein Filet vom Aberdeen Angus Rind aus Irland. Es ist wichtig das das Fleisch gut gereift ist. Das Rinderfilet parieren und das Mittelstück in Folie wickeln. (Den Kopf sowie die Filetspitzen kann man für Tatar an die Seite legen). Das Rinderfilet haben wir auf 220- 230g portioniert und leicht gebunden damit es in Form bleibt.
Würzen. (Wir benutzen dafür eine eigens entwickelte Salz/ Pfeffer Mischung die genau auf den Geschmack von gereiftem Rindfleisch zugschnitten ist.) Auf einer Grillplatte bei 250°C rundum anbraten. Anschließend im Ofen bei 225°C auf 30°C Kerntemperatur garen, dann im Holdomat mindestens 10 Minuten ruhen lassen, dann wieder im Ofen bei 180°C auf 49°C Kerntemperatur garen und nochmal ruhen lassen. Scharf in einer Pfanne nachbraten, buttern. Die perfekte Kerntemperatur zum anrichten ist 53°C.

Sauce Bota de Oloroso:

K I:
Aus 20 kg Kalbsknochen mit einem halben Sellerie, einem Stück Karotte und zwei Zwiebeln einen Kalbsfond kochen.
Kalbsknochen bei 230°C 30 -35 Minuten im Ofen rösten. Mit dem Gemüse zusammen in einen Topf geben und mit 40 Litern kaltem Wasser auffüllen. Salz hinzu und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Zwischendurch immer wieder Fett und Trübstoffe mit einer Kelle von der Oberfläche abschöpfen. Wenn es kocht ca. 1 Stunde köcheln lassen. 10 Lorbeerblätter, 10 Wachholderbeeren und 20 Pfefferkörner hinzufügen.
Dann vom Herd nehmen und 2- 3 Stunden ziehen lassen. Nochmal aufkochen und anschließend abpassieren, mit einem groben Durchschlag. Den Fond nennen wir K I. Von den Knochen eine Nachbrühe machen, diese wird zum auffüllen benötigt.

K II:
15 kg gesägten Kalbsschwanz bei 220°C 30 Minuten rösten und mit
2,5 kg geschnittenen Champignons und mit 2,5kg geschnittenen Schalotten in einem Topf ansetzen. In 2 Durchgängen mit insgesamt 2 Flaschen rotem Portwein und einer Flasche Madeira ablöschen und einkochen lassen. unter gelegentlichem Rühren soweit einkochen bis es den Kalbsschwanz glasiert. Nun den Kalbsschwanz genau im Auge behalten, da wenn der Zucker anfängt zu karamellisieren Verbrennungsgefahr besteht. Jetzt mit kalter K I und Nachbrühe auffüllen. Bei mittlerer Hitze 3 Stunden köcheln lassen und 2 Stunden ziehen lassen. Durch ein feines Sieb abpassieren und auf ca. 5 Litern runterkochen. Dies ist nun unsere K II.

K III:
3 kg trockene klein geschnittene Rinder Parüren mit Farbe anbraten und mit einer Flasche Oloroso Sherry ablöschen und einkochen. dann mit der kalten K II auffüllen und eine Stunde auf ca. 4 Liter einkochen. Es sollte jetzt bereits eine von sich aus leicht gebundene klare Jus sein. Abschmecken mit Salz, Pfeffer. Das ist unsere K III

Drahtbügelgläser (1550ml) im Dampf abschieben und trockenwischen. 105 g Oloroso Sherry Bota Chips einfüllen pro Glas und bis zum maximum mit kochender K III auffüllen und verschließen. 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend 4 Wochen bei 2 °C lagern.

Sauce Bota de Oloroso:
5 Schalotten in feine Scheiben schneiden und glasig anziehen mit einer Flasche Oloroso Sherry ablöschen und zu 95 % einkochen. 1 Glas K III hinzugeben einmal aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Strumpf abpassieren, nachschmecken und ggf. mit Xanthan binden.

Karottencreme:
Bundmöhren (3 Bund) schälen, das grün in Wasser gestellt aufheben und im Ganzen in Salzwasser weich kochen. Abschütten und mit 3 Päckchen Butter im Thermomix warm zu einer homogenen Creme mixen und mit Salz abschmecken. (Dies ergibt ca. 75 Portionen)

Karottentonnen:
Karotte ca. 4 cm Durchmesser und 13 cm lang mit Schale Salzen und in Nussbutter vakuumieren. Im Dampf bei 90°C für circa 30 Minuten dämpfen und anschließend bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. In 3 cm große Stücke schneiden und mit einem Ausstecher von 2,5 cm Durchmesser ausstechen. Warmlegen, glasieren abschmecken.

Karottenschlaufen süß-sauer:
süß-sauer Fond: 100 ml Wasser, 100 g Zucker, 50 ml Sherryessig trocken, 5 g gerösteter Koriandersaat, 3 Stück Sternanis, Zitronen und Orangenabrieb, alles zusammen verrühren und einmal aufkochen. 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb abpassieren.
Karotte schälen und der länge nach 1 mm dick aufschneiden. Anschließend Streifen von 0,8 cm breite und 10 cm länge rausschneiden und in ein Drahtbügelglas 255 ml geben. Dann mit kochendem
süß-sauer Fond bis maximum übergießen und das Glas direkt verschließen. Für ein optimales Ergebnis sollten die Streifen mindestens 5 Tage eingelegt sein.

Karottenscheiben Ur-Karotte:
Karotte über die kurze Seite aufschneiden ca. 1 mm dick und mit Öl abglänzen.

Karottengrün:
Die feinen Spitzen abzupfen und bei Seite legen.

Perlzwiebeln:
Perlzwiebeln in der Schale auf Salz garen. 200°C Backofen ca. 25- 35 Minuten. Dann etwas abkühlen lassen anschließend Schälen. Die Schale mit neutralem Pflanzenfett in einen Topf geben und mit Salz ein „Zwiebelöl“ herstellen. Die Perlzwiebeln für mindestens drei Tage darin einlegen. Dann halbieren und auf der Schnittfläche braten.

Zwiebel süß-sauer:
Zwiebel schälen und oben und unten begradigen. Halbieren und dann auf die Schnittfläche legen und zur Mitte hin bauchige Segmente rausschneiden. Diese in Essig Wasser blanchieren und anschließend in ein Drahtbügelglas mit heißem süß-sauer Fond geben. Auch hier sollten 5 Tage zum Ziehen gewährt werden.

Couscous Chips:
Couscous in Salzwasser komplett verkochen, abgießen und im Thermomix homogen mixen. Dann dünn auf eine Backmatte geben und 4 Stunden bei 85°C trocknen. Eine Hand Fritteuse aufstellen und die getrockneten „Blätter“ bei 210°C ausfrittieren. Dies dauert nur 1-2 Sekunden. Im Anschluss salzen.

  • Rinderfilet
  • Sauce Barrique
  • Karottencreme
  • Karottentonnen
  • Karottenschlaufen süß-sauer
  • Karottenscheiben – Urkarotte
  • Karottengrün
  • Perlzwiebeln
  • Zwiebel süß-sauer
  • Couscous Chips